Ingrédients

Pour la pâte (quantités pour trois galettes de 30 cm et une de 20 cm)

• 1 kg. de farine type 55
• 700 à 850 g. de beurre
• 60 cl. d'eau
• 15 à 25 g. de sel (1 c. à soupe plus ou moins pleine)

Pour la crème d'amande (quantités pour une galette)

• 125 g. de poudre d'amande
• 125 g. de beurre (il doit être crémeux / pommadé)
• 100 à 125 g. de sucre
• 1 c. à soupe de farine
• 2 œufs
• Rhum ou cognac

La détrempe

• Faire fondre le sel dans l'eau
• Mélanger farine et eau rapidement de façon à obtenir une pâte légèrement grumeleuse qui se détache des doigts
• Laisser reposer 20-30 min.

Les tours

Au choix : 5 à 6 tours en 2-2-1 ou 2-2-2
Le beurre doit être crémeux / pommadé

• Etaler la pâte en cercle, au milieu : 1,5 cm d’épaisseur, sur les bord : 0,5 cm
• Etaler le beurre au centre et replier les bords en les soudant avec un peu d'eau
• Etaler en un rectangle allongé : attention le beurre ne doit pas sortir
• Rabattre 1/3 vers vous et le 2nd tiers vers le haut et donner un tour
• Etaler à nouveau en un rectangle allongé et refaire l'opération. On a donc 2 tours
• Faire reposer au réfrigérateur 20-30 min.
• Redonner 2 tours
• Faire reposer
• Donner 1 ou 2 derniers tours, la pâte est prête

La crème d'amande

• Mélanger beurre et sucre et faire blanchir en fouettant
• Ajouter 2 œufs entiers et faire blanchir à nouveau
• Ajouter la poudre d'amande et faire blanchir / mousser au fouet
• Parfumer avec 1 c. à soupe de rhum ou de cognac

La galette

• Diviser 1/3 de la pate en 2 morceaux, l'un étant plus petit que l'autre
• Etaler le 1er morceau (~ 3-5 mm) et le second qui doit être légèrement plus petit
• Etaler la frangipane au centre en laissant 2 cm dans les bords
• Humecter le bord du bas et couvrir avec le second morceau
• Souder les bords et les entailler
• Badigeonner de jaune d’œuf additionné de quelques gouttes d'eau
• Faire les dessins avec un couteau bien affûté
• Cuire à 220/230° pendant environ 40 min.
• Glacer au sirop

Note: vous pouvez aussi réaliser cette recette avec de la frangipane au lieu de la crème d'amande en mélangeant 2/3 de crème d'amande avec 1/3 de crème pâtissière pour obtenir votre frangipane.

Ingrédients pour 1 charlotte

• 250 Gr. de purée de fruit
• 2 jaunes d'oeufs
• 3 cuillerée à soupe de sucre (75 gr.)
• 1/4 verre de lait
• 40 cl de crème liquide
• 2 feuilles de gélatine

Préparation

A préparer la veille

Battre les 2 jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre (1,5 cuillerée à soupe) jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait et la purée de fruit

Mettre sur le feu et faire épaissir à la façon d'une crème anglaise. Sortir du feu.

Faire tremper les feuilles de gélatine 5 min. dans l'eau froide pour les ramollir puis les incorporer dans la préparation. Laisser refroidir puis mettre à prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Mettre les briques de crème liquide on congélateur ainsi qu'un saladier en verre pendant 30 min. Sortir la crème de fruit du réfrigérateur (elle doit être prise) puis la battre au fouet (à la main) d'abord doucement puis un peu plus vite pour obtenir une crème épaisse.

Sortir la crème et le saladier du congélateur. Verser la crème liquide et le sucre restant (~1,5 cuillerée à soupe) dans le saladier. Battre au fouet jusqu'à obtenir de la chantilly.

Incorporer doucement la chantilly à la crème de fruit. Tapisser le moule à charlotte de boudoirs et remplir avec la mousse.

Faire prendre une nuit au réfrigérateur