Frapper au shaker les ingrédients, verser dans un tumbler. Ajoutez à convenance sel de céleri, sel et poivre. Servir.

Faire cuire les cuisses et le magret pendant 1 heure à thermostat 160°-180°.

Récupérer le zeste d'une des oranges et le faire blanchir 4 min. à l'eau bouillante (départ à froid).

Faire un caramel blond avec le sucre et un peu d'eau. Ajouter le vinaigre et faire bouillir 2 min. à feu vif. Ajouter le Grand Marnier, le jus de 2 orange et la farine. Faire réduire 10 min. à feu doux.

Ajouter les zestes et les 2 oranges restantes coupées en 1/2 rondelles après les avoir pelées à vif. Laisser à feu doux pendant 2/3 min. pas plus (les oranges ne doivent pas se défaire).

Sur un plat, disposer les oranges et les zestes, y poser les morceaux de canard. Vider la graisse du plat de cuisson du canard et y mettre la sauce pour déglacer les sucs. Verser la sauce sur le plat.

Accompagnement : petites pommes de terre bouillies sans la peau puis sautées dans une poêle avec huile et beurre.

Idée : frotter les morceaux de canard avec une mélange ail + oignons écrasés. Ou ajouter ail et oignons écrasés à la sauce, un peu comme le canard laqué.

• Faire infuser la gousse fendue en deux dans le lait bouillant. Bien gratter la gousse pour extraire les grains.
• Dans une terrine, battre les jaunes plus le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Ajouter le lait peu à peu en mélangeant dans le mélange oeufs & sucre. Reverser dans la casserole.
• Faire cuire la crème à feu très doux, sans cesser de remuer, pour la faire épaissir jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Ne pas faire bouillir sinon elle rate.

Préparation des feuilles de chou

Pour retirer les feuilles jaunes du chou sans les casser : retirez la couche supérieure des feuilles, plongez le chou en entier dans une casserole d'eau bouillante, et laissez cuire 5 à 10minutes. Retirez le chou, passez- le à l'eau froide, les feuilles se détachent (presque) facilement.

Préparation de la farce

Coupez les oignons le plus finement possible (ne les hachez pas). Faites les revenir avec 3/4 d'huile d'arachide et 1/4 d'huile d'olive à feu très doux dans une poêle avec du sel. Lorsque les oignons sont ramollis, mettre le riz, les raisins lavés, les pignons, le persil, l'aneth, la cannelle (environ 2 pincées), le sel et le poivre. Faites revenir le tout pendant 20 mn à feu très doux. Laissez reposer 1 heure.

Mise en oeuvre

Posez à plat les feuilles de chou, déposez de la farce sur la feuille. Pliez en serrant la feuille puis roulez-la jusqu'à obtenir un rouleau.

Disposez des feuilles de chou (non farcies) à plat au fond d'une sauteuse, posez par dessus les feuilles de chou farcies.Il faut qu'elles soient serrées. Vous pouvez faire plusieurs étages. Lorsque toutes les feuilles de chou sont dans la sauteuse, posez une assiette plate à l'envers au dessus. Mettez un poids sur l'assiette. Recouvrez les feuilles de chou d'eau, salez et poivrez légèrement. La cuisson dure entre 20 et 30 minutes. Considérez la cuisson comme terminée lorsque la sauteuse ne contient plus d'eau.

Les feuilles de chou se servent froides. Disposez- les dans une assiette en une présentation harmonieuse, en les décorant avec du citron. Mettez d'ailleurs un peu de citron avant de servir.

Si vous les faites plus grosses, vous pouvez les servir chaudes en guise de plat. Dans ce cas versez un léger filet d'huile d'olive avant de servir.